Bacalhau da cabeça ao rabo


Bacalhau da cabeça ao rabo

in Evasões, Fevereiro de 2016

O Chef Duarte Eira quer mostrar que há mais de 1001 maneiras de cozinhar o fiel amigo e reinventou o estimadíssimo peixe, inspirando-se na culinária tradicional.

Onde há cem anos se acumulava sal recolhido na ria, funciona agora um restaurante que serve um dos produtos de salga mais famosos da gastronomia portuguesa: o bacalhau. Dois antigos armazéns de sal no Cais de São Roque, património histórico em vias de classificação, juntaram-se para dar corpo ao renovado Salpoente. Dividido entre um bar chill-out, que também acolhe exposições, sala do restaurante e a sala do chef, espaço mais privado para refeições de grupo, o Salpoente mantém parte do armazém original, como as fortes vigas de madeira que mantêm o teto no sítio.
O restaurante já existia – está agora a fazer 25 anos – quando René Sabino, “venezuelano de nascença, português de coração”, pegou no negócio e alterou o conceito. De casa de comida tradicional passou a servir pratos de bacalhau com uma vertente criativa para, afirmar, “revolucionar o conceito de bacalhau”.
Para isso, foi ao Largo do Paço (em Amarante) buscar Duarte Eira. O cozinheiro havia vencido o concurso A Revolta do Bacalhau, em 2011, e esse pormenor chamou a atenção de René. “Tentamos usar bacalhau desde a cabeça até ao rabo”, explica o chef, que criou uma carta que três quartos dos pratos se fazem com o celebrado peixe.
Habituado a trabalhar em restaurantes de características mais tradicionais, em Trás-os-Montes, de onde é natural, e no Minho, passou pelas cozinhas dos hotéis Aquae Flaviae, Casino de Chaves e Monte Prado. Mas foi no estrela Michelin Largo do Paço, onde trabalhou com os chefs Vitor Matos e André Silva, que começou a seguir o caminho que desejava, mais experimental. “Esta é a minha escola: uma cozinha em os sabores são facilmente identificáveis, como na tradicional, mas com uma cara nova, elaborada de forma contemporânea”, explica.
Qundo se mudou para aqui, teve de estudar a culinária da região. Aprendeu a confeccionar os saem, a bexiga natatória, aqui apresentados em forma de creme de feijoada. Lombo de bacalhau assado com espuma (de bacalhau) são outros dos exemplos de uma carta que se renova sazonalmente. Quem não é fã de bacalhau tem arroz de peixe, atum dos Açores, alheira, cachaço de porco, magote de pato. E porque se está em Aveiro, as refeições terminam com ovos-moles.

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