Sabores Salpoente


Sabores Salpoente

in Litoral Magazine, Maio 2013

Sabores Salpoente

com Chef Duarte Eira

Nesta estreia do Chef Duarte Eira na rubrica Sabores da Litoral Magazine, o responsável da cozinha do renovado restaurante Salpoente, apresenta o que para ele é uma visão contemporânea da forma tradicional de trabalhar o bacalhau.
As Línguas
Ingredientes:
100 grs de línguas, 10 grs de cebola, 20 cl de vinho branco, 50 grs de pão de milho, 50 grs de coentros, q.b. de sal e pimenta.
Confecção:
Línguas estufadas com cebola e alho, aromatizadas com coentros, acompanhadas com um crocante de pão e pó de azeitonas desidratadas.

Bacalhau Marinado
Ingredientes:
10 grs de alho, 100 grs batata, 20 grs de natas, 15 grs de cebola, 50 grs de favas, 25 cl de azeite extra virgem, 50 cl de vinho do porto vintage, 30 grs de chouriço regional.
Confecção:
Coloca-se o lombo de bacalhau juntamente com uma redução de vinho tinto num saco de vácuo, deixa-se cozer durante 10 minutos a uma temperatura constante de 75 graus.
As favas devem ser salteadas num puxado de cebola com chouriço. Um puré de Batata a acompanhar de legumes do mercado cozinhados a vapor.

Bacalhau e o Carabineiro
Ingredientes:
250 grs de bacalhau, 100 grs de carbineiro, 5 grs de alho, 5 folhas de louro, 50 grs de batata, 20 grs de farinha fina, 10 grs de parmesão, q.b. de sal e pimenta.
Confecção:
Coloca-se o lombo do bacalhau num saco de vácuo com azeite, alho e louro, deixa-se cozer durante 10 minutos a uma temperatura constante de 75 graus. Com as cabeças do carabineiro faz-se um molho juntamente com o caldo de crustáceos.
Acompanha-se com uns gnoccis de batata aromatizados com queijo parmesão e pesto genovês.

Ovos-moles
Ingredientes:
30 cl de água, 50 grs de açúcar, 3 ovos, 30 grs de mirtilos, 30 grs de framboesas, sorvet de framboesa.
Confecção:
Os ovo-moles são feitos com gemas de ovo, água e açúcar. Acompanhado com framboesa e mirtilos frescos, crocante de pistácios e sorvete de framboesa.

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