Um quarto de século a apurar sabores


Um quarto de século a apurar sabores

Depois de ter sido eleito o 7º melhor restaurante de Portugal pelo TripAdvidor, o Salpoente festeja agora as suas bodas de prata. Casado com Aveiro há 25 anos, as referências aos prémios, à cozinha, à rotina e aos desafios diários fizeram parte da conversa entre o chef Duarte Eira, o chefe de sala Pedro Alves e o diretor do espaço Vasco Amaro com a Litoral Magazine.

DUARTE EIRA é transmontano. Estudou cozinha em Chaves e passou por vários hoteis no norte do país. Foi no estrela Michelin Largo do Paço, em Amarante, que começou a seguir o caminho que desejava.
PEDRO ALVES trabalha no ramo há mais de dezasseis anos. Em Portugal inaugurou vários hoteis de referência e esteve nas melhores companhias de cruzeiros do mundo.
VASCO AMARO estudou design. Mais tarde formou-se em gestão hoteleira na escola do Porto e foi trabalhar para Barcelona.
O que têm os três em comum? Aceitaram o convite de René Sabino e Pedro Simões, dois empreendedores que decidiram transformar um restaurante emblemático da cidade, mas que há muito fervia em lume brando, num dos mais prestigiados da região.
O Salpoente oferece um serviço inigualável, uma cozinha de qualidade e um atendimento que prima pela excelência. Aqui, a arte, a comida e o vinho unem-se num ambiente requintado. Criado há 25 anos, de há quatro anos para cá passou a ocupar os dois armazéns de sal. Espaço histórico, localizado no Cais de São Roque, o Salpoente homenageia a tradição e tem como ambição ser o melhor restaurante português de bacalhau.

O Salpoente é único em Aveiro. Como é fazer parte deste projeto?
PA: Começámos a trabalhar neste projeto meio ano antes de abrir. Quando nos foi apresentado já era um projeto ambicioso: ser o melhor restaurante de bacalhau em Portugal, e o objetivo mantem-se. Foi também nesse sentido que o restaurante foi pensado. Ao nível da cozinha, são elaborados pratos de qualidade superior, diferentes daqueles que são apresentados noutros restaurantes; ao nível do serviço, acontece exatamente o mesmo, é fornecido um serviço de grande qualidade, com a máxima atenção ao cliente.
VA: O objetivo inicial deste espaço foi disponibilizar ao público Aveirense, e não só um local digno de uma metrópole. O Salpoente está em Aveiro, mas podia estar no Porto, em Lisboa, ou mesmo em Nova Iorque, porque ao nível do espaço, do serviço, do ambiente e da gastronomia está entre os melhores dos melhores! E o objetivo foi sempre esse. Por isso, podemos compará-lo a qualquer restaurante de uma grande capital.
Qual o segredo para alcançar este patamar de qualidade superior?
PA: Ter uma boa equipa.
E o que é uma boa equipa?
DE: São pessoas disponíveis.
PA: Que aguentam algum tempo connosco. Nunca se forma uma boa equipa com pessoas inexperientes. É preciso ter espírito de sacrifício.
É um trabalho exigente?
PA: Super exigente. Não se pode comparar trabalhar neste restaurante com outro qualquer.
Porquê?
PA: Dou-te um exemplo. Eu tenho pessoas na minha equipa que tinham mais de dez anos de experiência noutros locais, e quando chegaram ao Salpoente foi algo completamente novo.
DE: É começar do zero.
PA: O tipo de serviço que temos não é praticado em mais nenhum local da região. Quem aqui trabalha é obrigado a adaptar-se. E isso apenas se consegue quando as pessoas já trabalham juntas há algum tempo, de forma a conseguirem entrar no ritmo.
Essa experiência contribuiu para terem alcançado, ao longo destes quatro anos de nova gerência, os mais prestigiados prémios. Muito recentemente foram eleitos o 7º melhor restaurante de Portugal, pelo TripAdvisor. Qual o significado desta distinção?
VA: No âmbito do Travel Choice – o maior prémio concebido pelo TripAdvisor – somos provavelmente o único restaurante da Região Centro com esta distinção.
Foi para nós uma surpresa muito grande quando soubemos que ficámos nos dez primeiros lugares, porque temos consciência que a concorrência a nível nacional é muito forte, que existem restaurantes com muito boas críticas no TripAdvisor. O Salpoente está entre os dez primeiros classificados junto de casas com muitos anos de experiência, e que têm tido as suas renovações. Nós apenas renovámos há quatro anos. Em comparação com outros restaurantes – que trabalham no mesmo registo há muitos, muitos anos – estarmos ao nível desses espaços é para nós um grande orgulho. Aveiro nunca teve um restaurante com esta distinção e a Região Centro também não.
DE: Ao mesmo tempo é um sentimento de responsabilidade acrescida. Obriga-nos a sermos ainda mais exigentes no dia-a-dia.
E qual o próximo passo?
PA: O próximo passo é continuarmos a evoluir. Um restaurante nunca é um projeto feito, é sim um projeto contínuo.
DE: Não só por isso, mas esta é também a razão pela qual estamos os três aqui há quatro anos. Se tivesse saído um de nós, talvez o crescimento já não tivesse sido o mesmo.
O que sentem de diferente nestes quatro anos?
DE: Conhecemo-nos melhor.
PA: Para mim, a maturidade da equipa é o mais importante.
VA: Pelo facto de termos lidado com alguns episódios de maior stresse e por termos passado muitas barreiras.
PA: E o facto de já conhecermos o nosso cliente. Inicialmente não sabíamos se Aveiro ia ou não aceitar bem esta mudança, se íamos ou não ter clientes. Felizmente correu logo tudo bem. Mas estes quatro anos permitiram-nos conhecer melhor quem nos visita e quais os seus gostos.
A propósito de conhecer o cliente… um chefe de sala (Pedro Alves) é também um conselheiro. É comum criarem-se laços com alguns clientes?
PA: Claro que sim. Talvez mais de 80% dos nossos clientes são habituais. E a maior parte deles são clientes desde o início. O facto de terem continuado a vir ao restaurante só quer dizer uma coisa: que gostam de cá vir e que são bem atendidos. Que gostam da comida e do ambiente. Há todo um conjunto de fatores que fazem com que as pessoas se cansem de um sítio, ou optem por ir a outro. Felizmente no nosso caso temos clientes que estão connosco desde o início.
O que consideram que as pessoas procuram quando vêm ao Salpoente?
PA: Aqui se percebe o sentido de responsabilidade que temos de ter. Uma coisa é ir a um restaurante onde não existem expectativas, outra bem diferente é ir a um restaurante onde já existe uma expectativa muito alta, que é o nosso caso.
VA: Nós não vendemos comida, nós vendemos experiências. A nossa ideia é que o cliente tenha uma experiência quer gastronómica, quer de serviço. Que aprecie o espaço e o ambiente. Quem nos visita pode visualizar obras de arte ou conhecer quase 200 referências de vinho.
DE: Ou pode beber um cocktail, por exemplo. O Salpoente não é apenas um restaurante onde o cliente vem comer, paga e vai embora.
VA: O Salpoente é feito de detalhes. Penso que é também nesse sentido que temos ganho pontos, porque tudo aqui foi pensado ao detalhe, desde a obra até à forma como o chef prepara o bacalhau. Estamos num antigo armazém de sal, um local com história, ligado a Aveiro e ao bacalhau.
Uma casa com história e com uma cozinha que também acompanha essa história…
DE: A nossa cozinha é um encontro entre o tradicional e o contemporâneo. Cozinhamos as iguarias de forma natural e depois damos-lhes um empratamento moderno, uma nova roupagem.
E o que distingue a cozinha do Chef Duarte Eira?
DE: Acima de tudo, a qualidade e a consistência.
O Vasco (Diretor do Salpoente) é a primeira e a última pessoa com a qual o cliente contacta. Qual foi o melhor elogio que ouviu do Salpoente?
VA: Já tivemos muitos elogios. O que eu prefiro é quando recordam este sítio como uma peça fundamental do puzzle na sua vida. Aqui foram pedidas pessoas em casamento… talvez em quatro anos, posso contar uns vinte pedidos de casamento. Divórcios ainda não presenciámos nenhum (risos).
Percepcionar a opinião das pessoas sobre a comida, o serviço e o espaço é motivador. Há pessoas que falam do Salpoente como algo que nunca experienciaram.
Acho que isso é das coisas que nos dá maior prazer. As pessoas transmitirem-nos uma enorme satisfação por cá virem.